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家常菜菜譜 做法大全
咸鴨蛋黃為什么會流油？腌的時間越長流油效果更明顯嗎
咸鴨蛋中國特色菜肴，古稱咸杬子，民間又叫“腌鴨蛋”、“青蛋”。最早出現在南北朝《齊民要術》中，據記載：“浸鴨子一月。煮而食之，酒食具用”;北宋時期市場有售，見《東京夢華錄》;清代詩人袁枚《隨園食單小菜單》，是這樣描述的：有“腌蛋”一條，腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多，由此可見咸鴨蛋在我國也是歷史悠久啊!
說到咸鴨蛋，那是營養(yǎng)豐富，與新鮮的鴨蛋所含的營養(yǎng)并無多大的區(qū)別，含有蛋白質、氨基酸、豐富的鈣，還含有磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鉀和鐵等營養(yǎng)物質，具有良好的滋陰、清肺、豐肌、澤膚等功效，適合夏天食用。
吃咸鴨蛋最好吃的要屬咸鴨蛋黃，蛋黃特別的香，香到流油，翻砂、紅亮的蛋黃，色、香、味俱全，十分的誘人，直叫人垂涎欲滴。而且還可以用蛋黃做出各種美食，可以煲蛋黃粥、蛋黃月餅、蛋黃焗南瓜等。
說到鴨蛋黃流油，相信許多人都很疑惑，那么，咸鴨蛋黃的油到底從何而來?其實，是腌制的過程中從蛋黃中把油逼出來的。咸鴨蛋黃出現流油現象，不是偶然事件，而是正常現象，只要你操作的方法正確，保證腌出的鴨蛋個個流油。
鴨蛋黃之所以流油，與其成分構成是分不開的，鴨蛋黃中含有蛋白質和脂肪，蛋白質占2/3，其余都是脂肪，在鮮鴨蛋蛋黃中，蛋白質能把脂肪均勻的分散成很小很小的油滴，那為什么我們平時看不到呢?這是因為蛋白質是一種很好地乳化劑，它可以與油滴均勻的混合在一起，肉眼根本看不見的。
鮮鴨蛋用鹽腌制的過程中，鹽分侵入蛋內，鹽可以降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉淀出來，這個過程專業(yè)術語叫“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被“鹽析”以后，會緩慢地變凝固，使那些原來分散的小油滴，重新相互凝聚，變成了大油滴，就形成了蛋黃油。鹽的濃度越高，腌的時間越長，流油效果就更加明顯。
腌咸鴨蛋的方法很簡單，具體操作如下：
先將鴨蛋洗凈，洗干凈的鴨蛋要用干凈的棉布或者是廚房紙擦干水分，然后再自然風干一會兒，也可以用吹風機吹干，總之，鴨蛋在裝入罐子時，是不能有一點生水的。將吹干的鴨蛋先放入醋精中，讓鴨蛋皮全都蘸滿醋精，然后再放到食用鹽中，再滾上一層鹽。把滾好鹽的鴨蛋放入無水無油的罐子中，放于陰涼避光處密封保存15天左右就可以吃了。
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